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• 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
• 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)不一定(B)一樣(C)低(D)高。
• 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)3 倍(B)0.5 倍(C)2 倍(D)1 倍。
• 米粒浸漬時間？(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。
• 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
• 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。
• 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
• 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定，下列何者錯誤？ (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
• 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
• 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。

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• 油飯販售時用何種包裝材料最佳？(A)保麗龍(B)紙盒(C)鋁箔盒(D)塑膠袋。
• 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確？(A)表面凹陷(B)有焦味(C)質地堅硬(D)米粒熟透。
• 下列何者為直接損失？(A)醫藥治療費用(B)工具及設備的損失(C)工作產品停頓的損失(D)生產停頓的損失。
• 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)高級(B)美觀(C)衛生(D)價廉。
• 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？(A)冷凍庫溫度跳動(B)生粉與預糊化粉保水能力不同(C)自由水產生冰晶(D)芝麻餡的油脂滲出。
• 裹蒸粽屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)一般漿糰(C)熟粉類(D)米粒類。
• 下列何種汽水包裝容器，由高處落地後比較不易變形、破裂 (A)紙容器(B)玻璃容器(C)金屬容器(D)塑膠容器。
• 「 」符號，表示所採用之投影法為(A)第一角法(B)第四角法(C)第三角法(D)第二角法。
• 油炸米花糖時， 所使用的米原料是？(A)蒸熟風乾圓糯米(B)生圓糯米(C)生在來米(D)生蓬萊米。
• 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生？(A)米花糖(B)芋頭糕(C)碗粿(D)蘿蔔糕。
• 廣東粥與筒仔米糕的原料米？(A)均用秈米(B)分別用 米與糯米(C)分別用秈米與糯米(D)均用米。
• 下列何者為常被加入食品中，當作乳化劑使用？ (A)蛋黃(B)鹽(C)醬油(D)蒜頭。
• 以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為？(A)膳食纖維(B)花青素(C)糖(D)維生素 E。
• 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是？(A)脫水機(B)攪拌機(C)磨漿機(D)攪拌二重鍋。
• 澱粉回凝(老化)最迅速的溫度範圍是？(A)0～5℃(B)70～80℃(C)20～30℃(D)50～60℃。
• 油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料？(A)在來米粉(B)太白粉(C)黃豆粉(D)蓬萊米粉。
• 配方中米與其它原料之比為 1:0.3，若米為 12 公克則其它原料為？(A)0 公克(B)3 公克(C)3公克(D)6 公克。
• 蘿蔔糕之品質決定條件是？(A)添加豬油(B)糖量(C)米原料(D)添加防腐劑。
• 筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品？(A)分屬米粒型、熟粉類(B)均屬一般漿糰(C)分屬米漿型、熟粉類(D)分屬米粒類、一般漿糰。
• 食品工廠之工作檯面，依規定光度要求為幾米燭光以上？(A)50(B)100(C)200(D)150。
• 食用下列何種米易脹氣？(A)秈米與粳米(B)粳米(C)秈米(D)糯米。
• 飲食中缺乏維生素 C 易罹患(A)腳氣病(B)壞血病(C)乾眼症(D)口角炎。
• 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上？ (A)糕仔崙(B)雪片糕(C)乾米粉絲(D)海鮮粥。
• 不影響米食製品貯存期限的因素為？(A)包裝大小(B)溫度(C)濕度(D)光線。
• 要使湯圓皮的操作性好，可添加？(A)麵粉(B)玉米澱粉(C)糖(D)熟漿糰(預糊化漿糰)。